大寒，是二十四节气中的最后一个节气。斗指丑；太阳黄经达300°；于每年公历1月20日左右交节。大寒同小寒一样，都是表示天气寒冷程度的节气，大寒是天气寒冷到极致的意思。大寒节气处在三九、四九时段，此时寒潮南下频繁，是一年中的最寒冷时节。
大寒在岁终，冬去春来，大寒一过，又开始新的一个轮回。在中国一些地方，每到大寒至立春这段时间，有很多重要的民俗，如除旧布新、制作腊味以及祭灶、尾牙祭等。尾牙祭，亦称“做牙”、“做牙祭”等，民间有做完牙祭后全家坐一起“食尾牙”的习俗。流行的年尾“年会”是“尾牙祭”的遗俗。
节气简介
大寒是二十四节气中最后一个节气，每年公历1月20-21日太阳到达黄经300°时为“大寒”。《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”极言大寒之冷。这个节气处在三九、四九时段，此时寒潮南下频繁，是一年中的最寒冷时节，也是一年中雨水最少的时期。民谚云：“小寒大寒，无风自寒。”大寒，是天气寒冷到极点的意思。它是一个生机潜伏、万物蛰藏的时令。
虽然在冬至节气是北半球太阳高度最低的时候，但是一年中最冷的时候却是在冬至节气以后的小寒、大寒节气，尤其是大寒节气；这是因为冬至节气以后，太阳光的直射点会逐渐的北移，但在其后的一段时间内，太阳直射点始终还在南半球，北半球的热量始终处于散失的状态，白天吸收的热量还是少于夜晚释放的热量，因此冬至之后，北半球的温度还在持续降低，在大寒节气时段温度降到最低。由于中国幅员辽阔、南北跨度大，南北地区在气候上有很大的差异。根据中国长期以来的气象记录，在北方地区大寒节气是没有小寒冷的；但对于南方一些沿海地区来说，最冷是在大寒节气。
气象变化
大寒节气，大气环流比较稳定，环流调整周期大约为20天左右。此种环流调整时，常出现大范围雨雪天气和大风降温。当东经80度以西为长波脊，东亚为沿海大槽，中国受西北风气流控制及不断补充的冷空气影响便会出现持续低温。在我国部分地区，大寒不如小寒冷，但在我国南方沿海一带，全年最低气温出现在大寒节气内。
大寒小寒都是表示天气寒冷程度的节气。根据中国常年的气候数据统计，中国北方地区一年中最寒冷的时间段是在每年的公历1月中旬（11日-20日）。每年的小寒节气从1月5-7日开始，一个节气约15天，中旬恰在小寒节气之内；因此，对北方大部地区来说，小寒的确冷于大寒。但对于南方一些地区来说，却是大寒节气时最冷；大寒节气一般从1月20-21日开始，公历1月下旬恰是南方一些地区全年中最冷的时段。
农事活动
大寒时节，在农业生产中要掌握好冷暖变化规律，根据不同的年份、不同的地理位置、地形条件等，合理种植农作物，避免出现不必要的损失。冬至之后冷空气频繁南下，气温持续降低，在小寒大寒节气温度降到最低。在北方地区，这时期田地已被冰雪覆盖，没有农活。南方地里没有冻结，农事活动尚可进行。
由于中国南北地域跨度大，所以，同样的小寒节气，不同地域会有不同的生产农事。冬天的北方地区白茫茫一片，冰天雪地，基本上没办法种植作物。大部分地区田间已经没有太多的农活，都进行歇冬。小寒、大寒是一年中雨水最少的时段，在南方地区则要注意给小麦、油菜等作物追施冬肥，并做好防寒防冻、兴修水利等工作。
大寒在岁终，冬去春来，大寒一过，又开始新的一个轮回。在中国一些地方，每到大寒至立春这段时间，有很多重要的民俗，如除旧布新、制作腊味以及祭灶、尾牙祭等。尾牙祭，亦称“做牙”、“做牙祭”等，民间有做完牙祭后全家坐一起“食尾牙”的习俗。流行的年尾“年会”是“尾牙祭”的遗俗。
节气简介
大寒是二十四节气中最后一个节气，每年公历1月20-21日太阳到达黄经300°时为“大寒”。《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”极言大寒之冷。这个节气处在三九、四九时段，此时寒潮南下频繁，是一年中的最寒冷时节，也是一年中雨水最少的时期。民谚云：“小寒大寒，无风自寒。”大寒，是天气寒冷到极点的意思。它是一个生机潜伏、万物蛰藏的时令。
虽然在冬至节气是北半球太阳高度最低的时候，但是一年中最冷的时候却是在冬至节气以后的小寒、大寒节气，尤其是大寒节气；这是因为冬至节气以后，太阳光的直射点会逐渐的北移，但在其后的一段时间内，太阳直射点始终还在南半球，北半球的热量始终处于散失的状态，白天吸收的热量还是少于夜晚释放的热量，因此冬至之后，北半球的温度还在持续降低，在大寒节气时段温度降到最低。由于中国幅员辽阔、南北跨度大，南北地区在气候上有很大的差异。根据中国长期以来的气象记录，在北方地区大寒节气是没有小寒冷的；但对于南方一些沿海地区来说，最冷是在大寒节气。
气象变化
大寒节气，大气环流比较稳定，环流调整周期大约为20天左右。此种环流调整时，常出现大范围雨雪天气和大风降温。当东经80度以西为长波脊，东亚为沿海大槽，中国受西北风气流控制及不断补充的冷空气影响便会出现持续低温。在我国部分地区，大寒不如小寒冷，但在我国南方沿海一带，全年最低气温出现在大寒节气内。
大寒小寒都是表示天气寒冷程度的节气。根据中国常年的气候数据统计，中国北方地区一年中最寒冷的时间段是在每年的公历1月中旬（11日-20日）。每年的小寒节气从1月5-7日开始，一个节气约15天，中旬恰在小寒节气之内；因此，对北方大部地区来说，小寒的确冷于大寒。但对于南方一些地区来说，却是大寒节气时最冷；大寒节气一般从1月20-21日开始，公历1月下旬恰是南方一些地区全年中最冷的时段。
农事活动
大寒时节，在农业生产中要掌握好冷暖变化规律，根据不同的年份、不同的地理位置、地形条件等，合理种植农作物，避免出现不必要的损失。冬至之后冷空气频繁南下，气温持续降低，在小寒大寒节气温度降到最低。在北方地区，这时期田地已被冰雪覆盖，没有农活。南方地里没有冻结，农事活动尚可进行。
由于中国南北地域跨度大，所以，同样的小寒节气，不同地域会有不同的生产农事。冬天的北方地区白茫茫一片，冰天雪地，基本上没办法种植作物。大部分地区田间已经没有太多的农活，都进行歇冬。小寒、大寒是一年中雨水最少的时段，在南方地区则要注意给小麦、油菜等作物追施冬肥，并做好防寒防冻、兴修水利等工作。
潮汕地区的大寒节气
在潮汕地区，大寒（公历1月20日左右）是“年尾压轴戏”，民间流传“大寒食补足，过年免求医”的俗语，既讲究御寒保暖，也为迎春囤粮。以下从田头到灶头，细说潮汕人如何用智慧和美味对抗一年中最冷的时节。
一、农事收尾：冰霜里的最后冲刺
“腊月犁田如盖被”
潮阳练江平原的老农会赶在大寒前翻耕“霜坑田”，把结霜的土块翻到底层，开春种稻时土壤更松软。揭阳普宁山区则用竹片编“寒篱”围菜地，夜间盖稻草保温，戏称“给菜苗穿棉袄”。
“船补九钉迎寒汛”
南澳岛渔民给渔船加固九颗八卦纹铜钉（船头三颗、两侧各三颗），边钉边念口诀：“一钉镇风浪，二钉引鱼群，三钉保平安”。钉完还要用公鸡血混朱砂涂船眼，叫“开寒眼”，确保冬季捕鱼顺遂。
“窖藏三宝过寒冬”
沙地萝卜：饶平柘林港的萝卜埋入贝壳灰堆，存到元宵仍脆甜，有“寒窖萝卜赛鸭梨”之说。
老姜入瓮：潮安归湖镇的姜农用甘蔗渣裹姜，埋进陶瓮密封，开春取用时辛辣味更浓。
咸鱼封蜡：惠来靖海港的咸鱼涂蜂蜡挂梁上，吃时刮蜡切片，渔民笑称“蜡衣将军守年关”。
二、灶火炊烟：驱寒迎岁的浓香盛宴
“大寒四宝炖”
黑山羊炖甘蔗：汕头鮀浦人取黑山羊肋排，配紫皮甘蔗、当归片，炖到骨肉分离时撒一把炒米，叫“金珠落玉盘”。
鳗鱼菜脯煲：潮州江东镇选冬季肥美的鳗鱼段，与十年陈菜脯同炖，上桌时鱼头必朝神龛，寓意“有头有尾”。
红菇炖老鸡：揭西客家用三年老母鸡配野生红菇，汤色血红称“火焰汤”，专治手脚冰凉。
猪脚莲藕盅：澄海隆都镇挑七孔藕塞糯米，与猪脚、花生炖煮，老人说“吃个藕眼通心眼”。
“粿印压岁”
鼠壳粿：采大寒时最香的鼠曲草制粿皮，包豆沙后用“寿”字粿印定型，祭祖后给小孩当“压岁粿”。
红桃粿：揭阳渔湖镇主妇用红曲米染粿皮，包虾米香菇糯米饭，蒸熟点胭脂红，象征“开门红”。
菜头粿：汕头达濠人在萝卜糕里埋干贝粒，煎至金黄淋蒜蓉辣酱，年三十必备“金砖粿”。
“寒日甜暖”小食
姜薯甜丸：潮阳贵屿镇把姜薯泥搓丸，滚花生碎和橘饼粒，煮糖水时放两片榕树叶，叫“咬春丸”。
腐乳饼：揭阳榕城老店取三年陈腐乳，拌肥肉丁和白酒做馅，烘烤时满街飘香。
糖葱薄饼：潮州牌坊街小贩卷糖葱、芫荽、芝麻进薄饼，竖着咬叫“吞寒龙”。
三、应季风物：冰霜淬炼的田野馈赠
1. 当家蔬菜
潮汕芥兰：大寒前后最肥嫩，霜打后更清甜，家常做法是“厚朥（猪油）猛火炒芥兰”。
红皮大蒜：澄海溪南镇的红蒜此时上市，腌成酸甜蒜头，过年配白粥一绝。
冬荷兰豆：揭西坪上镇的荷兰豆脆如冰片，腊味炒荷兰豆是年夜饭必备。
2. 时令水果
潮州柑：大寒开始采收，选带两片绿叶的摆神案，祭祖后分食叫“吃平安”。
橄榄：饶平汫洲镇的“寒露榄”此时回甘明显，制成老香黄可存十年。
青枣：潮阳金灶镇的蜜枣甜如冰糖，拜神时堆成塔状叫“枣山”。
四、辞旧仪轨：跨越寒冬的集体记忆
“谢平安”巡游
各村轮流抬神轿绕田，轿内放桃木刻的“二十四节气符”，祠堂前堆“五牲山”（猪头叠鱼、鸡、鸭、蟹、水果），祭后分食猪耳朵，称“听春耳”。
“扫尘卦”
腊月廿四前后，用竹枝扎扫帚系红布条扫屋梁，边扫边念：“梁上灰仙请出门，金银元宝请进门”，旧扫帚烧灰撒菜地肥田。
“压年井”
大寒夜用红纸封井口，压三块年糕寓意“步步高升”，揭阳炮台镇还往井里投三枚染红古钱，元宵才能启封。
潮汕人的大寒，是土地与海洋的双重奏——田头的老农把最后一筐萝卜埋进地窖，港口的老船长给船眼点上朱砂；灶台的主妇炖着咕嘟冒泡的羊肉煲，屋檐下挂着的腊味在寒风里悄悄酝酿年味。这些浸透寒意的习俗，像韩江畔的芦苇，越是冰霜压枝，越显坚韧生机。
一、农事收尾：冰霜里的最后冲刺
“腊月犁田如盖被”
潮阳练江平原的老农会赶在大寒前翻耕“霜坑田”，把结霜的土块翻到底层，开春种稻时土壤更松软。揭阳普宁山区则用竹片编“寒篱”围菜地，夜间盖稻草保温，戏称“给菜苗穿棉袄”。
“船补九钉迎寒汛”
南澳岛渔民给渔船加固九颗八卦纹铜钉（船头三颗、两侧各三颗），边钉边念口诀：“一钉镇风浪，二钉引鱼群，三钉保平安”。钉完还要用公鸡血混朱砂涂船眼，叫“开寒眼”，确保冬季捕鱼顺遂。
“窖藏三宝过寒冬”
沙地萝卜：饶平柘林港的萝卜埋入贝壳灰堆，存到元宵仍脆甜，有“寒窖萝卜赛鸭梨”之说。
老姜入瓮：潮安归湖镇的姜农用甘蔗渣裹姜，埋进陶瓮密封，开春取用时辛辣味更浓。
咸鱼封蜡：惠来靖海港的咸鱼涂蜂蜡挂梁上，吃时刮蜡切片，渔民笑称“蜡衣将军守年关”。
二、灶火炊烟：驱寒迎岁的浓香盛宴
“大寒四宝炖”
黑山羊炖甘蔗：汕头鮀浦人取黑山羊肋排，配紫皮甘蔗、当归片，炖到骨肉分离时撒一把炒米，叫“金珠落玉盘”。
鳗鱼菜脯煲：潮州江东镇选冬季肥美的鳗鱼段，与十年陈菜脯同炖，上桌时鱼头必朝神龛，寓意“有头有尾”。
红菇炖老鸡：揭西客家用三年老母鸡配野生红菇，汤色血红称“火焰汤”，专治手脚冰凉。
猪脚莲藕盅：澄海隆都镇挑七孔藕塞糯米，与猪脚、花生炖煮，老人说“吃个藕眼通心眼”。
“粿印压岁”
鼠壳粿：采大寒时最香的鼠曲草制粿皮，包豆沙后用“寿”字粿印定型，祭祖后给小孩当“压岁粿”。
红桃粿：揭阳渔湖镇主妇用红曲米染粿皮，包虾米香菇糯米饭，蒸熟点胭脂红，象征“开门红”。
菜头粿：汕头达濠人在萝卜糕里埋干贝粒，煎至金黄淋蒜蓉辣酱，年三十必备“金砖粿”。
“寒日甜暖”小食
姜薯甜丸：潮阳贵屿镇把姜薯泥搓丸，滚花生碎和橘饼粒，煮糖水时放两片榕树叶，叫“咬春丸”。
腐乳饼：揭阳榕城老店取三年陈腐乳，拌肥肉丁和白酒做馅，烘烤时满街飘香。
糖葱薄饼：潮州牌坊街小贩卷糖葱、芫荽、芝麻进薄饼，竖着咬叫“吞寒龙”。
三、应季风物：冰霜淬炼的田野馈赠
1. 当家蔬菜
潮汕芥兰：大寒前后最肥嫩，霜打后更清甜，家常做法是“厚朥（猪油）猛火炒芥兰”。
红皮大蒜：澄海溪南镇的红蒜此时上市，腌成酸甜蒜头，过年配白粥一绝。
冬荷兰豆：揭西坪上镇的荷兰豆脆如冰片，腊味炒荷兰豆是年夜饭必备。
2. 时令水果
潮州柑：大寒开始采收，选带两片绿叶的摆神案，祭祖后分食叫“吃平安”。
橄榄：饶平汫洲镇的“寒露榄”此时回甘明显，制成老香黄可存十年。
青枣：潮阳金灶镇的蜜枣甜如冰糖，拜神时堆成塔状叫“枣山”。
四、辞旧仪轨：跨越寒冬的集体记忆
“谢平安”巡游
各村轮流抬神轿绕田，轿内放桃木刻的“二十四节气符”，祠堂前堆“五牲山”（猪头叠鱼、鸡、鸭、蟹、水果），祭后分食猪耳朵，称“听春耳”。
“扫尘卦”
腊月廿四前后，用竹枝扎扫帚系红布条扫屋梁，边扫边念：“梁上灰仙请出门，金银元宝请进门”，旧扫帚烧灰撒菜地肥田。
“压年井”
大寒夜用红纸封井口，压三块年糕寓意“步步高升”，揭阳炮台镇还往井里投三枚染红古钱，元宵才能启封。
潮汕人的大寒，是土地与海洋的双重奏——田头的老农把最后一筐萝卜埋进地窖，港口的老船长给船眼点上朱砂；灶台的主妇炖着咕嘟冒泡的羊肉煲，屋檐下挂着的腊味在寒风里悄悄酝酿年味。这些浸透寒意的习俗，像韩江畔的芦苇，越是冰霜压枝，越显坚韧生机。
