历史渊源
潮汕的春卷，最准确的说法是“潮州春饼”。它是广东潮州地区的特色小吃，在揭阳、汕头乃至整个潮汕民间都极为常见。要追溯它的来历，就绕不开潮州府城一家老字号——胡荣泉。这家创立于清末的食店，原本以卖糖葱薄饼为业。据说有一天，店里的师傅突发奇想，将白萝卜切丝，配以猪肉，用薄饼皮卷起后下锅油炸。没想到这无意间的尝试，竟炸出了满堂香气。只是白萝卜水分太大，炸好的春卷放一会儿就回软了，口感大打折扣。经过反复琢磨，店家最终改用去皮绿豆瓣为主料，搭配猪肉、香菇、虾米、生蒜等，这才创制出了如今声名在外的潮州春卷。这一改，便是百余年。
名字由来
说起“春卷”这个名字本身，就很有意思。最广为流传的说法是，它来自立春吃春饼的食俗。早在晋代，人们就有立春食用“五辛盘”的习俗，后来演变为春盘、春饼，寓意迎春纳福。到了清代，人们将春饼皮卷上馅料油炸，取其“迎春喜庆”和“把春天卷起来”的吉兆，便定名为“春卷”。
不过还有一种颇为有趣的说法：春卷很可能是由古代一种叫“春茧”的食物叫错名字而来的。唐末五代时，人们在立春流行吃一种名为“探春茧”的面食，特意做成蚕茧的形状，里面藏着小纸条用来占卜运势，同时也为了祈求蚕业丰收。到了南宋，这种食物在市面上普及开来，名字简化为“春茧”。因为“茧”和“卷”读音相近，叫着叫着，人们渐渐忘了它本来的含义，就把它写成了更能描述其外形的“卷”字。一个小小的名字里，既藏着咬春的节气文化，也或许有着一段因谐音而生的美丽误会。
民间传说
关于春卷的传说，最动人的大多是“贤内助”的故事。虽然潮汕本地没有家喻户晓的专属传说，但在邻近的福建，流传着好几个情节相似、主角却不同的版本。
在福州，故事的主人公是宋代书生陈皓和他的妻子阿玉。陈皓备考时废寝忘食，阿玉心疼丈夫，便将米磨粉制皮，包上肉菜炸熟，做成可以一边读书一边吃的便携干粮。陈皓高中状元后，将这种美食分给考官品尝，众人问其名，阿玉随口答道“春卷”，从此春卷便成了进贡佳品。
在厦门同安，故事的主角是明代五省经略蔡复一和他的夫人李氏。蔡复一奉旨抄写九大箱文书，限时四十九天完成，忙得无暇吃饭。李氏看着心疼，便用面皮卷上炒好的饭菜，做成“薄饼”捧到丈夫嘴边，让他能边工作边吃饭。这种吃法流传开来，便成了闽南地区的薄饼，也就是春卷。
在莆田仙游，则是北宋名臣蔡襄的母亲卢氏，在儿子幼时家贫读书时，用米浆制皮包入食材油炸，让儿子能边读书边吃。这些故事虽然主角不同，但都传递着同一种温暖——用食物表达的爱与智慧，以及对读书人的期许。
潮汕各地的春卷特色
回到潮汕本地，春卷在不同地方有着自己的特色和讲究。
潮州的春卷以“胡荣泉”为代表，至今仍是许多老饕认准的老字号。潮州春饼的馅料讲究荤素搭配、咸香适口，主料是蒸熟的去皮绿豆瓣，配上切碎的青蒜白、泡发后切丝的香菇、洗净切细的虾米，还有用川椒末、砂糖、精盐腌渍入味的猪颈肉或三层肉。包的时候，先铺上一层绿豆瓣馅料，再放上两三条猪肉条，这样能保证每一口都吃到肉。包好的春卷呈长枕形，收口处抹一点面糊粘紧，下锅炸至金黄。如今在潮州，一年四季都能买到春卷，早已不再是立春的专属。
揭阳的春卷则呈现出另一种风貌。主要有两大流派：一种是绿豆瓣虾仁馅，以绿豆瓣和虾米为主，突出咸鲜；一种是韭菜猪肉香菇馅，韭菜的辛香与猪肉的脂香相得益彰。此外，还有叉烧馅、白萝卜馅等创意做法，但口味始终不离“咸、香”二字。最值得一提的是揭西棉湖，那里至今还保留着古称“春饼”，并有正月十一吃春饼的习俗。当地人说，正月十一吃春饼，寓意“食好哙春”，也就是期盼新的一年能够顺利成长、蓬勃发展。
在汕头和广大的潮汕民间，春卷的做法则更加多元。除了常见的馅料搭配，人们也常会加入马蹄（荸荠）增加清脆的口感，或者加入鸡蛋、腊肠、豆腐干等，让馅料更加丰富。有些人家还会做甜口的春卷，用干果、芝麻、花生碎拌上白糖或豆沙做馅，满足家里爱吃甜食的成员。
食用时节
在过去，吃春卷是很讲究时节的。立春那天吃春卷，叫作“咬春”，寓意迎接新春、祈求五谷丰登。彼时的春卷，就像春天的信使，包裹着人们对新一年的美好期盼。在揭西棉湖等地，农历正月十一也是家家户户吃春饼的日子，这一习俗承载着独特的本土文化内涵。
不过如今，随着胡荣泉等老字号对春卷的改良，以及现代饮食环境的便利，春卷早已突破了季节的限制。在潮汕的大街小巷，一年四季都能看到卖春卷的小摊和店铺。它既是酒楼茶点的常客，也是街头巷尾解馋的零嘴，无论是清晨的早市，还是深夜的宵夜，都能见到它的身影。
详细制作方法
要做出一道地道的潮汕春卷，从选材到制作都有讲究。以下是一份可供家庭操作的详细步骤，约可制作三十至三十六个春卷。
第一阶段：材料准备
饼皮材料：
• 薄饼皮三十六张。最好从市面购买现成的，柔韧有弹性，比自己制作更为方便。如果实在买不到，可以用高筋面粉调成稀面糊，在平底锅上摊成极薄的圆形薄饼，但难度较大。
馅料主料：
• 去皮绿豆瓣五百克。这是潮汕春卷独特口感的来源，不能用带皮的普通绿豆代替。干货状态，需提前处理。
• 猪颈肉或三层肉一百五十克。肥瘦相间为佳，切成细条。
• 青蒜或生蒜一百五十克。取蒜白部分，洗净切碎。蒜叶部分容易出水，一般不使用。
• 干香菇二十五克。泡发后挤干水分，切成细丝。
• 虾米二十五克。洗净，切成细丁。
调味料：
• 鱼露、盐、味精、胡椒粉、五香粉、砂糖各适量。
• 川椒末少许，用于腌制猪肉。
其他：
• 花生油适量，用于油炸。
• 面粉或生粉少许，加水和成浓稠的面糊，用于春卷封口。
第二阶段：馅料前期处理
第一步，处理绿豆瓣。将去皮绿豆瓣淘洗干净，用清水浸泡至少一小时，使其充分吸水。泡好后沥干水分，放入蒸笼，大火蒸约二十至三十分钟，蒸到绿豆瓣用手一捻就能轻松碾碎的程度。蒸好后取出晾凉备用。这一步很关键，绿豆瓣不能太生，否则口感发硬；也不能太烂，否则失去颗粒感。
第二步，处理猪肉。将猪颈肉或三层肉切成细条，放入小碗中，加入川椒末、少许砂糖、少许精盐，抓拌均匀，腌制十五分钟入味。
第三步，处理配料。青蒜取蒜白部分，洗净切成碎末。泡发的香菇挤干水分，切成细丝。虾米洗净，切成细丁。
第四步，调制基础馅料。取一个大盆，将蒸熟的绿豆瓣、切碎的青蒜末、香菇丝、虾米丁全部放入，加入适量鱼露、味精、胡椒粉、五香粉，充分搅拌均匀。尝一下味道，要比平常略咸一点，因为还要搭配猪肉和饼皮。拌匀后静置片刻，让各种味道相互融合。
第三阶段：包制春卷
包春卷是个技术活，需要一点耐心和手感。
第一步，准备包制。将薄饼皮一张张分开，摊放在干净的案板上。准备一小碗面糊放在旁边备用。将调制好的绿豆瓣馅料和腌好的猪肉条也放在手边。
第二步，铺馅。取一张薄饼皮，光滑的一面朝下。用勺子取适量绿豆瓣馅料，在饼皮的下半部分铺开，整理成长条状，宽度约两三指宽，长度比饼皮的宽度略短。馅料不要铺得太厚，否则不好包，也容易炸不透。
第三步，放肉。在铺好的绿豆瓣馅料上面，放上两三条腌好的猪肉条，均匀分布。这个顺序很重要，先铺绿豆瓣再放肉，能保证每一口咬下去都能吃到肉。
第四步，初次卷起。将饼皮的下半部分向上折起，盖住馅料，轻轻压实，让馅料初步固定。这一步要稍微用力，把空气排出来，但也不能太用力，以免弄破饼皮。
第五步，折叠两端。这是最关键的一步。将左右两边的饼皮向中间折拢，封住春卷的两端。折的时候要折紧实，防止油炸时馅料从两端漏出。左边折一下，右边折一下，两端都折成三角形。
第六步，继续卷起。将已经折好两端的春卷继续向前滚动卷起，直到把整张饼皮全部卷完。卷的时候要保持松紧适度，太紧容易破皮，太松容易散开。
第七步，封口。在最后的收口处涂抹一点面糊，轻轻按压粘紧。一个长枕形的春卷就包好了。按照同样的方法，将所有的春卷包完，整齐摆放在盘中，注意相互之间留一点空隙，防止粘连。
第四阶段：油炸
油炸是决定春卷口感的关键步骤。
第一步，热油。取一口深一点的锅，倒入足量的花生油，油量要能没过春卷。开中火加热，烧至六成热。如何判断油温？可以用一根筷子插入油中，看到筷子周围冒出细密的小泡，就差不多了。也可以用一小块面糊丢进去，面糊迅速浮起并冒泡，说明油温合适。大约在一百六十到一百八十摄氏度之间。
第二步，下锅。将包好的春卷逐个轻轻放入油锅中，一次不要放太多，以免油温下降太快，也防止粘连。保持中小火慢炸。
第三步，翻动。春卷下锅后，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀。炸约三到四分钟，看到春卷的一面变成浅金黄色时，就翻面炸另一面。
第四步，控温。炸的过程中要注意控制油温，不能太高，否则外皮焦了里面还没熟；也不能太低，否则春卷会吸油变得油腻。始终保持中小火，让热量慢慢渗透进去，把里面的馅料也炸透。
第五步，出锅。炸到春卷整体呈现均匀的金黄色，外皮变得酥脆硬挺，就可以捞出了。总共大约需要炸五到六分钟。捞出后，最好竖着放在沥网或筷子架上，让多余的油流下来，吃起来才不会腻口。
第五阶段：品尝
吃潮汕春卷，最讲究的是趁热。刚出锅的春卷，金黄滚烫，稍凉片刻不烫嘴了就可以开吃。轻轻一咬，外皮酥脆得掉渣，内馅的香气随着热气喷涌而出。绿豆瓣已经软烂如泥，吸饱了猪肉和香菇的汤汁；猪肉条经过油炸变得焦香，带着川椒的独特香气；虾米的咸鲜恰到好处地提味；青蒜白带来一丝清爽的回甘，刚好中和了油腻感。
若配上一碟浙醋，酸甜解腻；或者蘸上本地特有的桔油，酸甜中带着桔子的清香，更是别有一番风味。潮汕人喝茶时也常配春卷，一壶单丛，一口春卷，茶的醇厚正好化解了油炸的腻，相得益彰。
制作窍门与口味变体
如果想让春卷更加美味，有几个小窍门值得记住。
选材上，一定要用去皮绿豆瓣，这是潮汕春卷的灵魂，普通绿豆完全不是一回事。猪肉最好选猪颈肉，肥瘦相间，口感脆嫩；如果没有，三层肉也是不错的选择。青蒜只用蒜白部分，因为蒜叶水分大，容易让馅料变湿，影响口感。
包制时，封口一定要粘牢，否则一下锅就散开了。面糊不要调得太稀，要浓稠一点才有粘性。包的时候不能太紧也不能太松，这个手感需要多包几个才能掌握。
油炸时，油温的控制很重要。可以先用一个春卷试试，如果下锅后立刻冒大泡、颜色迅速变深，说明油温太高了，要调小火力。如果下锅后半天没动静，说明油温太低，要等一会儿再升高一点。
在潮汕民间，还有不少春卷的口味变体。有的人家喜欢在馅料里加入切碎的马蹄，增加清脆的口感，吃起来更加清爽。有的人家会加入切碎的豆腐干，增加馅料的层次感。还有的人家会炒个鸡蛋切碎拌进去，让馅料更加丰富。甜口的春卷则是另一番天地，用花生碎、芝麻、白糖拌成甜馅，或者直接包入豆沙，炸好后撒上一层糖粉，是孩子们的最爱。
从清末街头的一时兴起，到如今潮汕人家喻户晓的小吃，春卷早已不只是食物。它包裹着春天的气息，也包裹着一代代潮汕人的记忆与情感。对于远行的潮汕人来说，那一口酥脆咸香，是故乡最直接的召唤；对于留在这片土地上的人们来说，它又是寻常日子里最温暖的小确幸。无论是清晨集市上的匆匆一瞥，还是午后茶配时的细细品尝，春卷都在那里，用它不变的味道，连接着过去与现在，连接着他乡与故土。
