煮艾草的时候，母亲会往锅里加一点点苏打粉，她说这样煮出来的艾草颜色才绿，不会发黄。煮好的艾草要用清水一遍遍冲洗，挤出来的水是黄的，要洗到水完全变清才行。小时候不懂，只觉得麻烦，母亲就说，怕苦味就去干净些，苦味去了，清香就出来了。这话现在想来，说的何尝只是艾草。
揉面是最费力的活。父亲往往被叫来帮忙，把煮好的艾草和糯米粉揉在一起，要用力揉上十几二十分钟，直到面团光滑油亮。母亲在旁边看着，不时加点糖加点油，说这样揉透了，粿皮才柔韧，包的时候才不会破。包粿的时候，一家人围在八仙桌旁，你包甜的，我包咸的，说着家长里短，等着蒸笼上汽。
蒸好的艾粿垫着香蕉叶或柚子叶，墨绿油亮，清香扑鼻。第一笼要先敬祖先，母亲把粿端到神龛前，点上香，嘴里念念有词。孩子们眼巴巴等着，等香烧完，等母亲说可以吃了，便迫不及待抓一个，烫得两手倒换，却舍不得放下。
如今想来，艾粿从来不只是艾粿。它是春天的信物，是祖先的供养，是父母的手温，是兄弟姊妹围坐的午后，是一个潮汕人无论走多远都忘不掉的家。
传说的回响：艾粿故事里的千年祈愿
在粤东地区，艾粿的来历伴随着几个世代流传的传说，每一个故事都在诉说着这种食物与驱邪避祸、护佑平安之间的深厚渊源。
最广为人知的是“观音点化驱孽龙”的故事。相传很久以前，海里有一条孽龙作恶，时常兴风作浪，淹没庄稼，祸害百姓。观音菩萨怜悯众生，化身一位老妇来到人间，指点百姓用艾叶制作粿品食用。人们照做之后，吃过艾粿的身上散发出一种特殊的气味。孽龙闻到这种气味，竟惊恐万分，仓皇逃回海里，再也不敢上岸作乱。从此，百姓过上了安居乐业的日子，而艾粿驱邪避祸的说法也代代相传。
另一个流传甚广的传说与太平天国时期有关。当时清兵追捕太平军将领陈太平，形势十分危急。陈太平逃到野外，躲进一片草丛中。一位路过的农民看见了他，急中生智，采来路边的艾草，与米粉揉成青色的团子，混在野菜中送给陈太平。清兵追来时，看见农民在吃这种青色的东西，以为是寻常野菜，没有起疑，陈太平因此躲过一劫。后来，太平军每到清明时节都会制作这种青色团子，以纪念这段化险为夷的经历。
还有一个“智斗穷鬼保安康”的传说，在潮汕部分地区至今仍有流传。说的是在“正穷节”——也就是正月最后一天，人们会听从道士指点，制作“艾籺”并焚烧艾草，用艾草的气味赶走带来穷困的“穷鬼”，以求新的一年富足安康。这个习俗演化至今，便成了正月制作艾粿的传统。
这些传说，真伪已不可考，但它们在民间的生命力，恰恰说明了艾粿在潮汕人心中的分量。它不只是食物，更是一份护佑，一种祝福，一个代代相传的平安符。
时节的智慧：潮汕人为何清明吃艾粿
潮汕有句老话，叫“时节做时粿”。意思是到什么时节，就做什么粿，吃什么粿。这是潮汕人与大自然之间的默契，是千百年来生活经验的积累。
清明时节做艾粿，首先是因为此时艾草最鲜嫩。春天的艾草刚长出来，叶片肥厚柔软，苦味最轻，香气最浓。过了清明，艾草就老了，只能入药，不能做粿了。潮汕人赶在艾草最美好的时节把它采下来，做成粿，把春天封印在糯米皮里，这是对时令最大的敬意。
但更深层的原因，藏在潮汕人的养生智慧里。清明前后，岭南地区春寒料峭，雨水渐多，人体容易积聚湿气。而艾草在《本草纲目》里早有记载：“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。”客家人也流传着“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”的谚语。潮汕人未必读过《本草纲目》，但他们从祖辈那里知道，吃了艾粿，身体就会少生病。
现代研究证实了这种民间智慧。艾叶具有抗菌抗病毒作用，能平喘镇咳、祛痰，还能止血抗凝血、镇静抗过敏，护肝利胆。清明时节吃艾粿，既是顺应天时的饮食，也是防病于未然的养生。
除了吃艾粿，潮汕人还习惯在清明前后挂艾叶、用艾叶泡水洗脚、洗艾叶药浴。一株小小的艾草，贯穿了潮汕人整个春天的生活。它不是药，却胜似药；它不是仪式，却是最郑重的仪式。
从清朝嘉庆年间《余氏族谱》记载的那位先祖余秀毓，因七个儿媳要回娘家探亲无礼可送，而用田野间的艾草创制艾粄算起，这种习俗已有两百余年历史。在广东陆河县，艾茸粄的制作技艺同样可以追溯至清朝咸丰年间，以水唇镇石下坝为原生地，代代相传。一百多年的烟火气，就这样在每一个清明如期而至。
手作的温度：潮汕女人与艾粿的对话
在潮汕，做粿是女人的事。这门手艺从母亲传给女儿，从婆婆传给儿媳，一代代传承，一代代改良。每一个潮汕女人的手里，都有一份属于自己的艾粿配方。
处理艾草是最见功夫的环节。有人习惯用碱水煮艾，为的是保持翠绿；有人不喜欢加碱，说是原汁原味更好。有人浸泡二十四小时，换四五遍水，把苦味去得干干净净；有人只泡一两个小时，说留一点苦味才是艾草的本真。没有谁对谁错，只有各家各户的喜好。
揉面的手法也各有讲究。有的潮汕人采用传统手法：先将艾草煮熟，取一部分与三分之一的糯米粉揉成团，压成饼状，放入沸水中煮至浮起，捞出来再与剩下的糯米粉一起用力揉。这样做出来的粿皮格外柔韧，包馅时不易破裂，吃起来更有嚼劲。也有的直接把艾草泥和糯米粉揉在一起，图个省事。有人展示了另一种手法：艾草榨汁和面，把面团揉成圆圈，水开后煮两分钟捞起，加糖再次揉成团。先煮后揉，是从婆婆那里学来的祖传秘诀。
包馅时，甜的咸的各占半边天。甜的用花生芝麻研碎，加白糖或椰蓉；咸的用猪肉香菇炒香，再加一点菜脯——潮汕人爱吃的萝卜干。那一点菜脯是点睛之笔，咸香脆爽，和艾草的清香配在一起，说不出的妥帖。包好的粿可以搓圆，也可以用木雕的“粿印”压出花纹。那些“双喜”“福禄”的吉祥纹样，印在墨绿的粿皮上，好看极了。
蒸粿要用大灶大火，水开了才上笼。蒸十分钟左右，掀开锅盖，艾香扑鼻。女人用筷子一个个夹出来，趁热刷一层薄油，说是防止变干，其实也为了让粿更好看。刚出锅的艾粿，墨绿油亮，垫底的叶子还冒着热气，咬一口，软糯香甜，满嘴都是春天的味道。
故土的印记：潮汕各地艾粿的地域风情
潮汕不是一个小地方，揭阳、汕头、潮州、汕尾，各县各乡有各县各乡的口味。艾粿到了不同地方，也就有了不同的样子。
在揭西、普宁一带，人们做艾粿喜欢用纯糯米粉，追求极致的软糯。蒸出来的粿拿在手里颤颤巍巍，咬一口能拉出丝来。他们觉得，这才叫粿。而澄海、饶平那边，习惯加一点粘米粉，让粿皮有点嚼劲，不那么粘牙，也好定型。两种做法说不上谁好谁坏，全看各人喜好。
馅料的差别更大。靠海的地区，咸馅里会加虾米、鱿鱼丝，一入口就是浓浓的海味。山里的乡镇，更看重香菇和肉末的酱香，要炒得干干的，香气才足。甜馅也不止花生芝麻，有人喜欢芋泥，有人喜欢红豆沙，还有人用脱皮绿豆做馅——把绿豆煮熟揉碎，加糖炒成泥，绵密细腻，和艾草的清香是绝配。
垫底的叶子也因地而异。潮汕乡村最多的是香蕉叶和柚子叶，房前屋后随处可摘，叶片宽大，清香宜人。蒸出来的粿带着叶子的香气，比垫纱布的好吃多了。陆河那边还有用木雕模具的传统，压出来的艾粄花纹精致，过年时送给亲友，既好吃又好看。
关于艾草与鼠曲草的关系，也值得一提。潮汕传统的“鼠曲粿”与“艾粿”有时会被区分，有时则被混用或统称。鼠曲草同样是春季采集的野生植物，具有化痰消积、调和肠胃的功效。两者都是春天馈赠的野菜，都被潮汕人做成了粿，只是风味略有不同而已。
这些差异，外人可能看不出来，潮汕人自己却心知肚明。出门在外，吃到一口家乡的艾粿，从皮到馅到垫底的叶子，就能认出这是不是自己老家的味道。
乡愁的滋味：一个潮汕人与艾粿的一生
对于漂泊在外的潮汕人来说，艾粿是乡愁最具体的模样。
小时候吃艾粿，只觉得是寻常。每年清明都有，家里都做，吃完了也就忘了。等到离了家，去了外地，甚至出了国，才知道有些东西不是哪里都有。北方的春天没有艾草，超市里没有香蕉叶，想自己做，又揉不出母亲那个味道。这时候才明白，艾粿不是一种食物，是一个地方，是一个家。
于是每年清明前后，潮汕人的朋友圈里就会涌现各种艾粿的照片。有的是母亲刚蒸好的，拍一张发给出远门的孩子；有的是自己在异地他乡试着做的，失败了再试，终于做出来像那么回事的；有的是朋友寄来的，打开快递箱的那一刻，艾香扑鼻，眼睛就湿了。
有一位在新加坡的潮汕人写道，她在那边吃到一种艾草粿，馅料是萝卜干和肉碎、虾米，和家乡的味道一模一样。她说，那一刻她站在异国的街头，觉得自己回家了。还有一位在美国的潮汕人说，她学着母亲的样子采野艾、煮艾、揉面，做了整整一天，蒸出来的粿虽然不如母亲做的好吃，但咬下去的那一口，她哭了。
这就是艾粿。它不是什么山珍海味，没有昂贵的食材，没有复杂的工艺，但它承载了一个潮汕人从童年到中年、从家乡到他乡的全部记忆。它是春天的信使，是祖先的庇护，是母亲的叮咛，是故乡的泥土。咬一口艾粿，就把整个潮汕都咬进了嘴里。
传承的忧思：当年轻人不再做艾粿
然而，这个传承了上百年的味道，正在悄悄变淡。
现在潮汕的年轻人，会做艾粿的越来越少了。超市里一年四季都有现成的艾粿卖，想吃随时能买，谁还愿意花半天时间去采艾、煮艾、揉面、包馅？况且工作那么忙，生活节奏那么快，哪有工夫像老一辈那样，为了一笼粿耗上一整天？
有人去菜市场买现成的，有人在网上订，有人干脆不吃了。艾粿渐渐从日常变成了节日的点缀，从亲手制作变成了消费购买。老一辈的人看着叹气，说这手艺怕是要失传了。
可是，买的艾粿和自己做的，能一样吗？买的不知道艾草是哪里采的，不知道揉面的人用了多大力气，不知道包馅的人有没有在粿里藏一点祝福。买的艾粿，只是一个食物；自己做的艾粿，才有家的味道。
好在还有人在坚持。有些婆婆还在教儿媳，有些母亲还在教女儿。抖音上、小红书上，年轻人开始记录自己跟长辈学做艾粿的过程。评论里有人说，看哭了，想起了奶奶。有人说，今年清明一定要回家，跟妈妈学着做一次。还有人说，以前觉得做粿麻烦，现在才知道，麻烦里藏着的是爱。
或许，只要还有一个潮汕人在春天想起艾粿，想起观音点化的传说，想起母亲的手、祖母的灶，这门手艺就不会真的消失。因为艾粿从来不是靠技艺传承的，是靠记忆，靠思念，靠每一个潮汕人对家的眷恋。
结语
又是一年春草绿，又到艾粿飘香时。
在潮汕的某个村庄，一个老妇人正在灶前忙碌。她采了最嫩的艾草，煮了最绿的汁，揉了最软的面。她的孙女站在旁边，第一次认真地看着，学着。老妇人说，这粿啊，你太奶奶教我的，我教给你，以后你教给你女儿。
灶上的蒸笼冒着热气，艾香弥漫了整个厨房。窗外，春天的田野一片新绿，艾草正长得茂盛。
这就是潮汕人与艾粿的故事。一个关于传说与祈愿的故事，一个关于时令与智慧的故事，一个关于手作与温度的故事，一个关于故乡与记忆的故事。这个故事已经讲了几百年，还会一直讲下去。因为只要春天还会来，只要艾草还会长，只要还有潮汕人记得家的味道，艾粿就不会消失。它会在每一个清明，如期而至，提醒每一个潮汕人：你从哪里来，你的根在哪里。
